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ISO22000

食品企業建立和實施食品安全管理體係常見問題分析

發布日期:[2018-02-03 21:30] 點擊率:

目前,大多食品企業,特別是出口食品企業在HACCP 原理的基礎上建立了食品安全管理體係,通過建立和實施食品安全管理體係,提高了食品安全管理水平,保證了食品的安全衛生質量 。但是,食品企業在建立和實施食品安全管理體係過程中,由於種種原因,導致體係的建立和實施存在問題,影響了體係在保證食品 安全方麵的有效性。

體係建立和實施中常見問題:
領導重視不夠:領導的重視和參與是企業建立和有效實施管理體係的關鍵。這裏所說的領導重視不夠,是指食品企業 的管理者沒有把管理體係的重視落實到行動上,沒有使管理體係在組織的各層次得到貫徹執行。由於領導重視和參與不夠,使得整個 組織的人員對體係的作用認識不足、學習不夠,導致體係的文件規定得不到有效的執行,使體係和組織的實際管理要求出現了“ 兩張皮”。
培訓不足:許多企業的食品安全管理人員沒有受到係統、有效、經常性的食品安全管理體係知識的培 訓。筆者在審核過程中,經常遇到許多人員不知道體係文件規定的情況。這種培訓的欠缺,導致食品企業建立的食品安全管理體係缺 乏符合性和適宜性,也導致實際操作偏離文件規定的情況時有發生。
專業人員缺乏:目前,食品企業不僅存在招工困 難的問題,而且還突出地存在缺乏掌握食品安全、食品檢測和管理體係要求知識的專業人員的問題。食品企業由於受種/養殖基地的限 製,大多位於鄉村或城郊,因受生活條件的影響,食品企業很難招到相關專業的高學曆人員。企業保持和實施已建立的管理體係所需 的合格的內審員更是缺乏。
體係持續改進性欠缺:由於存在以上問題,使得有些食品企業很難進行一次像樣的內部審 核,普遍存在內部審核不深入、走過場的現象,難以發現體係運行中存在的問題,改進體係更無從談起;即使在內部審核時發現了問 題,也往往隻是糾正,而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施,造成體係的有效性大打折扣。
實驗室檢測能力低: 除了大型的食品企業外,許多小型企業實驗室不健全,缺乏檢測設備和檢測人員。產品合格與否經常依賴官方的抽檢或委托檢驗等, 阻礙了體係要求的日常監測工作的開展實施。

HACCP計劃建立和實施常見問題:
一是HACCP計 劃沒有分品種建立,導致HACCP計劃過於籠統,缺乏針對性。
二是流程圖與實際不符,比如有些企業現場存在用兩種手 段/工藝加工同一種產品,而在流程圖中隻列明一種,有的在原料接收後有暫存環節,但在流程圖中沒有體現等。
三是 產品描述沒有體現安全特性方麵內容,對於產品特性多描述為“富含維生素、營養豐富”等,而沒有描述蛋白質含量、水 分、鹽分、pH值等內容。
四是危害分析不充分,應該分析出的危害沒有分析出來或危害的描述過於籠統。比如,在原 料驗收環節,有的描述化學危害為農藥殘留,而沒有列明具體是哪些農藥殘留等。
五是關鍵控製點的確定不正確,表 現為有的生產加工環節應該為關鍵控製點卻沒有識別,或關鍵控製點識別得太多,重點不突出。
六是關鍵限值確定不 合理,主要表現為將關鍵限值和操作限值混為一談,比如對金屬危害控製的金屬探測工序這一關鍵控製點的關鍵限值,將金屬探測器 的使用說明書作為關鍵限值的確定依據;將關鍵控製點———殺菌環節的關鍵限值確定為100~110℃ ,10~15分鍾;對關鍵限值偏離熟視無睹,監控人員認為稍微偏離一點沒有問題等。
七是監控程序不 合理,具體表現為監控方法不正確、監控頻率不合理、監控對象錯誤等,比如,對於采用蒸汽加熱而沒有自動控溫手段的加熱設備來 講,采用按一定的時間間隔監控的頻率是不合適的。
八是糾正措施規定不到位,具體表現在對關鍵限值可能的偏離識 別不到位和製定的糾正措施不符合要求,缺乏必要的控製內容。
九是沒有對體係進行確認,或不能獲得有效的確認證 據。
十是驗證程序不能根據實際體現記錄複核、設備校準、產品檢驗等內容。實際操作中,還存在不按照驗證程序的 規定時間或頻率對記錄進行複核、設備校準、產品檢驗等情況。

計劃建立和實施中常見問題:
一是可追溯係統沒有建立或產品的可追溯性不能實現。
二是 沒有對產品召回程序進行詳細策劃,建立的召回程序過於簡單,可操作性差,也沒有進行模擬演練以對程序合理性和可操作性進行驗 證。
三是應急準備和響應程序中對應急情況的識別不到位,防止應急情況發生和發生時應急措施的製定不到位,沒有 將文件要求的內容對員工進行培訓,也沒有在可行時進行演練。
四是設備管理等文件沒有考慮食品安全方麵應注意的 事項,如為防止食品汙染,對設備維修後油汙清理工作的要求沒有體現等。
五是文件和記錄的控製不符合要求,表現 為文件未經批準就使用、作廢文件與現行文件並存、找不到文件及記錄、記錄不按照規定分類存檔、不按照規定期限保存、沒有規定 記錄保存期限等。
六是計量器具的管理不符合要求,表現為不按照要求定期檢定/校準、校準方法沒有科學依據、不標 明計量器具的校準狀態等。
七是衛生標準操作程序(SSOP)和良好操作規範(GMP)等執行中存在不符合的情況,如飲 用水管落地、不能按照要求對水質進行日常檢測、車間溫度以及冷庫溫度不符合要求等。

上述情況的存在,阻礙了食品企業食品安全管理體係的正常運行,妨礙了食品安全管 理水平的提高,增加了不安全食品出現的可能性。